“给我来一份蔬菜沙拉！”这是光顾西餐厅的女士最爱说的一句话。还有些人喜欢在家里做蔬菜沙拉吃，因其有新鲜蔬菜的清香，操作简单，看起来干净、清爽，吃起来可口。

    研究发现，人体必需的某些生物活性物质加热到55℃就会变性失活，丧失功能。所以在一些发达国家，蔬菜生吃是一种被普遍接受的食用方法。研究证明，生吃蔬菜可最大限度地保留蔬菜中的营养，有防癌、抗癌和预防疾病的作用。蔬菜中大都含有一种活性物质――干扰素诱生剂，它可以促使人体产生干扰素，成为人体细胞的健康卫士，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。而这种“干扰素诱生剂”不耐高温，只有生食蔬菜才能获得。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，尽量减少干扰素诱生剂的损失。

    80％的蔬菜都可以生吃。生吃的方法除做沙拉外，还可自制新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌。生吃黄瓜最好不削皮，而西红柿也不要烫了剥皮，因为烫了以后维生素C便发生变化。生吃莴苣最好先剥皮、洗净，再用开水烫一下，拌上作料腌1～2小时再吃。

    不过，生吃蔬菜要注意营养、健康和卫生的统一，提防“病从口入”。一定要注意选食新鲜的蔬菜，并处理干净。做菜前，手要清洁、消毒。凉拌蔬菜时，加上醋、蒜和姜末，既能调味，又能杀菌。

    也有些蔬菜不宜生食：
    1.富含淀粉的蔬菜（如土豆、芋艿、山药等）必须熟吃，不然淀粉粒不破裂，人体无法消化。
    2.含有某些有害物质的蔬菜不能生食，如一些豆类蔬菜含有一种叫做凝集素（加热可使其失去活性）的有毒物质，可使人体血液中红细胞发生凝集，食后会引起恶心、呕吐、腹泻，严重时可致死。
    3.贴地生长的绿叶菜不能生食。这类蔬菜在常规栽培条件下，往往要施化肥和喷洒农药，这些物质用清水洗是无论如何洗不干净的。当然，如果是在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。