冰糖扒蹄

[菜肴介绍] 皮肉酥烂，味浓而甜。 [制作原料] 主料：猪肘1500克 辅料：豌豆苗500克 调料：料酒15克,糖色50克,盐5克,冰糖10克,小葱10克,酱油50克,姜10克,花生油150克,味精3克 [制作方法] 1. 豌豆苗摘叶洗净，备用； 2. 葱姜洗净，葱切段，姜切片； 3. 将猪肘子下清水锅中，上火煮，去掉血沫，用刀修理整齐，刮去残毛，刻上十字大方块吞刀（皮不划破）； 4. 取煸锅注入花生油，烧到七成热，将剞好的肘子抹上酱油，入锅炸至金黄色，捞出控油； 5. 取煸锅，垫上竹箅子，放葱段、姜片、料酒、冰糖、糖色、盐、清水，大火烧开； 6. 将肘子皮朝下放入，移至小火烧约2 个小时左右； 7. 将肘子提出扣入盘中，原锅上火收汁，尝味，待汁浓时浇在肘子上； 8. 同时，取锅注入少许花生油，放入豌豆苗煸炒，放盐、味精，熟后围在肘子周围即可。 制作要诀： 1. 油炸时间不宜过长，上色后即捞出。 2. 配料也可选用油菜心、菠菜等青菜。 3. 颜色不够，可用酱油调色。 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。