番茄虾仁锅巴

[菜肴介绍] 虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，色泽艳丽 [制作原料] 主料：虾仁175克,锅巴(小米)100克 辅料：鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克 调料：黄酒15克,醋10克,番茄酱125克,盐4克,白砂糖10克,味精2克,猪油（炼制）20克,菜籽油30克 [制作方法] 1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中； 2. 再放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用； 3. 把锅巴（米饭锅巴）100克刮净饭粒，切成5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆； 4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油； 5. 炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁； 6. 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗； 7. 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出； 8. 沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌； 9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。 制作要诀： 1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量； 2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。