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| 干烧鱼翅 |
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| [菜肴介绍] |
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| [制作原料] |
鱼翅1000克。熟火腿丝50克、绿豆芽250克、鸡鸭骨500克、清汤1500克。精盐6克、白糖1克、胡椒粉0．5克、味精l克、料酒100克、芝麻油25克、鸡油25克、冰糖色25克、化猪油50克。 |
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| [制作方法] |
1．鱼翅修去须脚，用微火煮十余分钟，用小刀反复刮洗，至翅上砂粒刮尽，再用中火煮粑捞起，去掉鱼骨、杂质，又入清水中永煮三次，去掉硬胶质。翅针再用清汤永煮一次，捞出。
2．锅底放鸡鸭骨(先除水)，掺清汤，下冰糖色、5克精盐、姜、葱、白糖、胡椒粉、味精。色翅用净纱布包好，放鸡鸭骨之上。置中火上烧开，再放在微火上焊起，直至鱼翅烤肥，汤汁已浓稠。
3．取出鱼翅包，去掉纱布。汤汁用汤筛过滤，仍入锅中，下鱼翅继续在微火上焊。
4．绿豆芽掐去瓣和须，洗净。炒锅置旺火上，下化猪油至160?80℃时，将绿豆芽和 l克精盐速炒，至刚熟起锅，盛圆盘内围成一圆圈。同时，将火腿丝、芝麻油、鸡油加进烤鱼翅的锅中合转，起锅舀于盘中即成。
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