珍珠鱼翅

[菜肴介绍] [制作原料] 工艺：原炖 口味：咸鲜味 食用：中餐|晚餐 口感：虾仁鲜嫩，鱼翅柔滑，咸鲜可口 主料：鱼翅(干)250克 母鸡1500克 虾仁250克 辅料：火腿25克 鸡蛋清25克 调料：小葱10克 姜10克 盐15克 黄酒25克 鸡油10克 猪油（炼制）60克 淀粉(玉米)13克 [制作方法] 1. 把鱼翅放温水中浸泡，中间换水2 次，一直泡到能煺砂时，用小刀刮去砂和黑膜，再用温水漂洗数次； 2. 放入铝桶中，加水没过鱼翅，在小火上微，待能去骨时，离火去骨，修剪掉腐烂部，用清水漂洗数次即可； 3. 将鸡宰杀治净，下开水锅中焯一下捞出； 4. 虾仁放碗内加精盐5 克抓匀，放入鸡蛋清、湿淀粉浆拌上劲； 5. 取砂锅1 只，里面垫盘子1 个，放入鱼翅，上放母鸡，加入火腿、鸡油、葱结、姜块、黄酒和水，大火烧开，加精盐10 克，改用小火细炖； 6. 然后将整鸡撕下一半，鸡肉铺在大盘中，上放鱼翅，浇上砂锅内原汤； 7. 在鸡、鱼翅装盘的同时，将锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，投下虾仁滑油，见虾仁刚成熟，立即倒入漏勺沥油，盖在鱼翅上即成。 珍珠鱼翅制作提示 鱼翅放入砂锅，加调料及水，水与鸡平，大火烧开，小火慢炖，柔软滑润为好，约需4 小时左右。 历史文化 1. “珍珠鱼翅”是芜湖传统高档名菜，以虾仁和鱼翅制成。虾仁体内含虾仁素，成熟后呈现淡淡的红色，经矾水搅打，清水冲洗，则变成洁白光润，粒粒如珠之形，盖在金闪烁的半透明的鱼翅上，一派珠光宝气，美名珍珠鱼翅。 2. 此菜为“八珍”之一。