细沙羊尾

[菜肴介绍] 色泽淡黄，馅心放有板油，溶化后被细沙吸收，更觉油润香甜。 [制作原料] 主料：红豆沙250克,猪油（板油）100克 辅料：糯米粉15克,玫瑰花5克,鸡蛋清125克,淀粉(蚕豆)20克 调料：白砂糖20克,猪油（炼制）40克 [制作方法] 做法： 1. 将猪板油剥去膜，批成长方形的薄片共20 片，摊平； 2. 将细红豆沙捏成20粒丸子； 3. 将豆沙丸子分别放在板油片上包卷好，滚沾上干糯米粉，用手捏紧成“羊尾馅”； 4. 取洁净汤盆1 只，擦干水迹，放入鸡蛋清，甩打成蛋泡，加入干淀粉，拌成蛋泡糊； 5. 炒锅置旺火上，加入熟猪油，二至三成热时，移至微火上； 6. 再把羊尾馅心逐个滚包上蛋泡糊，放入油锅，改用中火，翻炸至外层结壳，呈淡黄色时捞起装盘； 7. 撒上绵白糖和捻细的玫瑰花瓣即成。 制作要诀： 1. 制馅的细沙要用精制的细豆沙，即将赤豆煮至酥烂，挤成豆汁，滗去水，加入猪油、白糖制成。包馅要捏紧，以防松散，影响成形； 2. 蛋清要新鲜，打蛋泡不能掺有蛋黄，器皿不能有水，否则不易打发。蛋泡打发后不宜久放，加淀粉要适量，厚薄适宜； 3. 炸用油要白净，也可用高级烹调油或色拉油。入锅炸时用温油，出时油温可略高，以防炸焦老或“胀油”； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。